Il y a autant de recette de sanguins à l’huile que de villages, sachant que le petit-gris ou le pied-de-mouton supporte aussi ce traitement carcéral
En Provence les Sanguins sont tout simplement les Lactaires Délicieux. On les appelle aussi les Safranés.
Préparation étape par étape
Légèrement nettoyer les sanguins à l'eau courante, les faire cuire pour qu'ils rendent leur eau et égoutter.
Parallèlement faire un bouillon à raison de trois mesure d'huile (vierge ou d'olive selon les goûts) pour une mesure de vinaigre. Ajouter sel, poivre en grain, bouquet garni. porter à ébulition
verser les champignon dans le bouillon et faire mijoter jusqu'à ce que le mélange redevienne clair.
Mettre dans des bocaux et fermer à chaud pour une conservation de deux ans environ.
A noter que d'aucun mettent un peu d'ail ou d'échalote, voire du vin blanc.
Pour sa part le séchage convient particulièrement aux chanterelles et cèpes coupés en lamelles.
Pour les chanterelle: les étaler sur des plateaux avec un papier au fond, en prenant soin de couper les pieds terreux. les placer dans un endroit sec et ventilé.
entre 3 et 4 jours suffisent pour le séchage à l'issue duquel il suffit de remuer les champignons pour que les impuretés se dégagent. Conserver dans des bocaux hermétiquement fermés.
